Wenn Du das Wort „Risotto“ hörst, ist die häufigste erste Annahme natürlich, dass es italienisch ist. Besonders für diejenigen, die das Wort noch nie gehört haben, ist es aufgrund seines Klangs eindeutig ein Fremdwort. Und wenn man dann googelt, erhält man Bilder von verschiedenen Gerichten, die ziemlich nach Edelbrei aussehen. Wenn Du jedoch den ersten Löffel in den Mund nimmst, erlebst Du einen absolut erhabenen, lukullischen Moment. Und Du wirst Reisgerichte nie wieder mit den gleichen Augen betrachten. Aber was ist Risotto wirklich?
Die Wahrheit über Risotto
Lass uns zunächst klar definieren, was es ist, oder? Risotto kommt vom italienischen Wort „riso“, was auf Englisch „Reis“ bedeutet. Und natürlich kennen die meisten Menschen Reiskörner, insbesondere diejenigen, die in Asien leben oder asiatische Wurzeln haben. Schließlich ist Reis seit Jahrhunderten eines der häufigsten Grundnahrungsmittel in diesem Teil der Welt. Im Gegensatz zu gedämpftem Reis ist Risotto jedoch sozusagen eine ganz andere „Enchilada“.
Genauer gesagt ist Risotto ein italienisches Gericht aus Reis, der in einer Brühe gekocht und mit allen Arten von Fleisch, Gemüse und Gewürzen vermischt wird.
Alle Zutaten köcheln lassen, bis eine cremig-würzige Konsistenz entsteht. Aber was genau macht es cremig? Um dies zu beantworten, muss man wissen, dass Reis einen hohen Stärkegehalt hat. Und diese Stärke macht Risottogerichte köstlich cremig.
Deshalb solltest Du beim Risotto-Zubereiten darauf achten, den Reis vor dem Kochen nicht abzuspülen. Abgesehen von all dem, was bereits erwähnt wurde, enthält dieses Gericht einige Grundzutaten, die immer vorhanden sein sollten. Dies sind Butter, Olivenöl, Wein und Zwiebeln.
Risotto in der italienischen Küche
Obwohl Risotto ein traditionelles Gericht ist, das auf der gesamten italienischen Halbinsel serviert wird, ist es in Norditalien beliebter als im Süden.
Außerdem werden Risottogerichte meist als Primo oder erster Gang zubereitet. In einigen Fällen kann es jedoch auch als Beilage zu einem Fleischgericht serviert werden, beispielsweise zu Ossobuco alla Milanese oder Risotto alla milanese con ossobuchi.
Es gibt verschiedene Arten oder Sorten von Reis, die typischerweise für Risottogerichte verwendet werden. Die am häufigsten für Risotto verwendeten Reissorten sind die folgenden:
- Arborio
- Baldo
- Carnaroli
- Maratelli
- Padano
- Roma
- Vialone Nano
Die in Rezepten am häufigsten genannten Sorten sind Arborio und Carnaroli. Letzteres kann jedoch recht teuer sein, da es schwierig anzubauen und zu ernten ist. Weitere teure Reissorten sind Maratelli und Vialone Nano.
Die Geschichte des Risottos
Nun kann man nicht über Risotto sprechen, ohne vorher seine Hauptzutat zu erwähnen, die natürlich Reis ist. Historikern zufolge wird in Italien seit dem Mittelalter, etwa im 15. Jahrhundert, Reis angebaut. Manche sagen sogar, es sei etwa im 10. Jahrhundert gewesen. Welche Epoche es auch war, die meisten Historiker sind sich einig, es waren die Araber, die das Getreide nach Europa brachten, insbesondere nach Italien und Spanien. Überraschenderweise wurde das italienische Getreide zuerst im Süden eingeführt und gelangte erst viel später in die nördlichen Gebiete.
Seit der Einführung des Getreides im Land ist der Reisanbau für viele italienische Familien ein wichtiger Bestandteil des Lebens. Dies gilt insbesondere im Norden. Tatsächlich wanderten zu Beginn des 20. Jahrhunderts während der Reisanbausaison Scharen von Arbeitern in die Po-Ebene aus.
Die Mondines stellen sich in Reihen auf und singen während der Arbeit Lieder, da sie eigentlich nicht reden durften. Für die Arbeitgeber galt das Reden als Ablenkung, und Ablenkung bedeutete ein langsameres Tempo. Was die Bezahlung anbelangt, so war vereinbart, dass die Mondines im Austausch für zwölf Stunden Arbeit einen Sack Riso bekamen. Ein Vorgeschmack auf diese wiederkehrende Tradition ist in Riso Amaro zu sehen, einem der von der Kritik am meisten gefeierten italienischen Filme der 1940er Jahre.
Was das Gericht selbst betrifft, so stammt die erste Erwähnung von Risotto tatsächlich aus dem frühen 19. Jahrhundert. In einer Ursprungsgeschichte soll jedoch eines der ersten Risotto-Rezepte von einem Glasbläserlehrling in Mailand stammen, der ursprünglich aus Belgien stammte. Historiker gehen davon aus, dass sein Name Valerius war und dass er im Jahr 1574 das Risotto erfand. Angeblich fügte er während eines Hochzeitsfestes das Safrangewürz zu einem Risogericht hinzu und so war das Risottogericht geboren.
Wie man Risotto macht
Das Rezept mag kompliziert aussehen, aber mit mehr Übung wirst Du feststellen, dass es doch ganz einfach ist. Und bevor Du es merkst, zauberst Du im Handumdrehen eine Portion, selbst mit geschlossenen Augen. Aber Spaß beiseite: Sei bei der Arbeit in der Küche immer wachsam und auf der Hut.
Nun zum köstlichen Teil. Wie macht man Risotto? Hier ist das Grundrezept, an das sich alle Risotto-Rezepte halten müssen – sozusagen.
Zutaten
- 1 1/3 Tassen Arborioreis
- 1 Stück Gehackte Zwiebeln
- 125 Gramm Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 Rot- oder Weißwein
- 1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
Anweisungen
- In einem Topf Zwiebeln, Butter und Olivenöl einige Minuten anbraten. Tue dies, bis die Zwiebeln weich und leicht golden sind.
- Den Reis dazugeben und gut vermischen. Achte darauf, alle Reiskörner mit Butter und Öl zu bestreichen. Röste den Reis also etwa ein paar Minuten lang mit der Mischung. Diese Technik wird auf Italienisch Tostatura genannt.
- Dann langsam den Wein in die Mischung geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wein vom Reis aufgenommen wird. Der Wein verleiht Deinem Reis einen köstlich dekadenten Geschmack. Das macht Risotto-Gerichte besonders aromatisch.
- Hier wird es etwas knifflig. Sobald der Wein fast vollständig verschwunden ist, füge langsam eine kleine Menge Brühe hinzu. Rühren, bis die Brühe vom Reis aufgenommen wird.
- Sobald die Flüssigkeit so aussieht, als wäre sie größtenteils aufgesogen, noch einmal etwas Brühe hinzufügen. Wiederhole dies mehrmals und in kleinen Mengen, bis der Reis gar ist und die umgebende Mischung cremig aussieht.
- Vom Herd nehmen und Butterwürfel und etwas geriebenen Parmesan hinzufügen. Lass es einige Minuten ruhen, bevor Du es umrührst. Und wenn Du möchtest, kannst Du nach Belieben auch Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Auf einem warmen, flachen Teller servieren und mit ein paar Spritzern Parmesankäse garnieren.
Hinweis: Erhitze es nicht noch einmal, da der Reis beim Hinzufügen und Mischen von Käse und Butter in der Restwärme weiterkocht. Wenn Du außerdem Kräuter wie gehackte Petersilie hinzufügen möchtest, mische diese zuletzt unter, bevor Du die Garnitur hinzufügst.
Tipps zum Kochen von Risotto
1. Vermeide zu matschigen Reis
Ein perfekt zubereitetes Risotto sollte eine reichhaltige und cremige Konsistenz haben. Allerdings solltest Du die Reiskörner in der Mischung noch unterscheiden können. Wenn es wie eine große, matschige Kugel aussieht, bedeutet das, dass der Reis verkocht ist. Reis sollte wie Nudeln gekocht werden. Jedes Reiskorn sollte al dente sein und dennoch seine Form behalten. Denke daran, es sollte cremig, aber nicht matschig und formlos sein.
2. Suche nach Kurzkorn
Die ideale Reissorte für Risotto ist Rundkornreis. Das liegt daran, dass dieser Typ einen hohen Stärkegehalt hat. Das braucht man, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Die am häufigsten für dieses Gericht verwendete Reissorte ist Arborio-Reis. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum viele Hobbyköche glauben, dass man nur mit Arborio-Reis ein gutes Risotto zubereiten kann. Und einige haben sogar die Wörter „Risotto“ und „Arborio-Reis“ synonym verwendet. Aber wie wir oben erwähnt haben, gibt es noch andere
3. Der richtige Wein
4. Vergiss nicht die Tostatura -Technik
Das Rösten der Reiskörner und das Sicherstellen, dass sie mit Fett (aus Butter und Olivenöl) überzogen sind, ist ein wichtiger Schritt bei der Risotto-Zubereitung. Dadurch erhältst Du den Grundgeschmack Deines Risottos und verhinderst, dass es matschig wird.
5. Den Reis nicht ertränken
Dies ist eine ganz wesentliche Technik beim Kochen von Risotto. Wenn Du zu viel Brühe auf einmal hinzufügst, dauert es zu lange, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Und es kann auch sein, dass Du am Ende ein klebriges Durcheinander hast. Verwende außerdem keine gekühlte oder kalte Brühe. Stelle die Brühe idealerweise neben oder in der Nähe der Stelle, an der Du das Risotto zubereitest, auf niedriger Stufe köcheln lassen. Und jeweils etwa eine halbe Tasse Brühe hinzufügen. Lass den Reis außerdem den größten Teil der Brühe aufsaugen, bevor Du weitere Brühe hinzufügst.
6. Befolge die richtige Reihenfolge
Risotto zu kochen ist ein bisschen wie Backen. Am besten gehst Du „nach Vorschrift“, insbesondere bei der Zugabe der Zutaten. Das obige Grundrezept deckt diesen Teil weitgehend ab. Wenn Du jedoch weitere Zutaten hinzufügen möchtest, achte darauf, wie lange die Zubereitung dauert. Füge jedoch Gemüse hinzu, bis der Reis fast gar ist, damit es nicht verkocht und matschig wird. Wenn die Garzeit zu lange dauert, kannst Du sie auch separat kochen und zum Schluss hinzufügen.
Ist Risotto glutenfrei?
Manche Menschen haben heute Bedenken, Lebensmittel mit Gluten zu sich zu nehmen, einem Protein, das in Gerste, Roggen und Weizen vorkommt.
Menschen mit Zöliakie können beispielsweise keine glutenhaltigen Lebensmittel zu sich nehmen. Denn wenn sie es tun, wird ihr Körper dazu veranlasst, eine Autoimmunreaktion auszulösen. Es greift die Oberfläche des Dünndarms an, den Teil, der es dem Körper ermöglicht, Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen. Deshalb müssen sie sich strikt glutenfrei ernähren.
Andere verzichten einfach lieber auf den Verzehr von Gluten, weil es als gesündere Alternative gilt. Leider ist Gluten heutzutage in den meisten Lebensmitteln enthalten, insbesondere in Nudeln und allen Arten von Brot und Gebäck.
Zum Glück für Risotto-Liebhaber enthalten Reiskörner eigentlich kein Gluten. Dies bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass ein Risottogericht glutenfrei ist. Warum? Wegen der anderen Zutaten. Beispielsweise können Brühwürfel Gluten enthalten. Wenn Du jedoch Deine eigene Brühe mit frischen Zutaten und ohne Spuren von Mehl oder Weizen zubereitest, bist Du auf der sicheren Seite. Weitere Risotto-Zutaten, die Gluten enthalten können, sind mit Mehl bedecktes Fleisch oder Gemüse. Da die meisten Mehle aus Weizen hergestellt werden, enthält es Gluten.
Wenn Du derjenige bist, der kocht, kannst Du darauf achten, dass alle Zutaten, die Du verwendest, glutenfrei sind, und dann erhältst Du glutenfreies Risotto. Wenn Du jedoch auswärts isst oder bei einem Freund zu Hause bist, musst Du möglicherweise zunächst sicherstellen, dass alle Zutaten, die der Koch oder die Köchin verwendet hat, kein Gluten enthalten.
Berühmte Risotto-Rezepte
Wie bei den meisten italienischen Gerichten gibt es heutzutage viele Variationen von Risotto-Rezepten. Tatsächlich kann es in verschiedenen Provinzen und Regionen mehrere traditionelle Risotto-Rezepte geben. In vielen italienischen Familien gibt es möglicherweise sogar spezielle Rezepte, die über Generationen weitergegeben werden. Schließlich ist es ein herausragendes Merkmal der italienischen Küche, dass es in verschiedenen Regionen, Provinzen und sogar Familien eigene Versionen gibt. Darüber hinaus ist es eigentlich ganz einfach, beim Kochen von Risotto eigene Verzierungen zuzubereiten.
Dennoch gibt es Risotto-Rezepte, die so beliebt sind, dass sie zu wahren Klassikern geworden sind und viele Menschen sie sofort wiedererkennen.
Risotto alla Milanese
Sicherlich eines der bekanntesten Risotto-Rezepte, der Hauptdarsteller dieses Gerichts ist überraschenderweise nicht Reis, sondern das Gewürz Safran (Original-Rezept). Tatsächlich ist es so berühmt, dass viele, die das Wort Risotto hören, automatisch an dieses besondere Gericht denken. Darüber hinaus ist es auch eine berühmte Ergänzung zu einem der berühmtesten traditionellen Fleischgerichte der Lombardei, dem Ossobuco.
Risotto ai Funghi
Im Grunde nur Risotto mit Pilzen, dieses Gericht hat viele Variationen für sich. Das liegt daran, dass es so viele Arten von Speisepilzen gibt, die man dafür verwenden kann. Die beliebtesten Pilze für dieses traditionelle Gericht sind Steinpilze und Champignons.
Risotto al Nero di Seppia
Dieses Gericht ist ein traditionelles Gericht in der Region Venetien und wird aus Tintenfischfleisch einschließlich seiner Tinte zubereitet, was diesem Gericht seine markante schwarze Farbe verleiht (Rezept zum Nachkochen).
Risotto alla Zucca
Perfekt für Vegetarier, denn die Hauptzutaten für dieses Risotto-Gericht sind Kürbis, Käse und Muskatnuss.
Risotto al Barolo
Dieses Risotto-Rezept ist ein traditionelles Gericht aus der Region Piemont und benötigt Wurstfleisch, Borlotti-Bohnen und anstelle von Weiß Rotwein namens Barolo.
