Die sanften Hügel der Toskana und ihre pulsierenden mittelalterlichen Städte sind der Stoff, aus dem Träume gemacht sind, und das gilt auch für das Essen. Die toskanische Küche ist mit nichts anderem in Italien vergleichbar. Dies ist zum Teil ihrem Fokus auf saisonale Produkte aus der Region sowie auf altehrwürdige traditionelle Küche zu verdanken.
Das heißt jedoch nicht, dass die toskanische Küche in der Vergangenheit versunken ist. Viele Köche in den Restaurants von Florenz, Siena oder Lucca leisten hervorragende Arbeit bei der Zubereitung traditioneller Gerichte mit modernen Akzenten.
Die Essenz der toskanischen Küche
Der Kern der toskanischen Essensphilosophie konzentriert sich auf die Idee, dass großartige Mahlzeiten nicht übermäßig kompliziert sein müssen. Viele ihrer bekannten Gerichte wie Bistecca alla Fiorentina und Pappa al Pomodoro haben ihre historischen Wurzeln in bäuerlichen Traditionen, die als cucina povera oder „arme Küche“ bekannt sind.
Die kulinarische Identität der Toskana legt Wert auf hochwertige Zutaten und legt großen Wert auf Saisonalität, sodass scheinbar einfache Gerichte zu einem kulinarischen Erlebnis werden. Die Toskaner legen großen Wert auf Harmonie zwischen Essen und Umwelt, was dem französischen Terroir-Konzept entspricht.
Grundzutaten wie das weltberühmte toskanische Olivenöl, Brot und Wein sind allgegenwärtig. Manchmal sieht man sie als Hauptaromen, die mit saisonalen Produkten kombiniert oder zur Betonung des Hauptproteins verwendet werden.
6 Gerichte, die man in der Toskana unbedingt probieren muss
Die toskanische Küche hat viele ikonische Gerichte wie Pappa al Pomodoro, Bistecca alla Fiorentina und Ribollita. Jedes hat seine eigenen historischen oder kulturellen Wurzeln in der italienischen Küche. Die meisten konzentrieren sich auf Saisonprodukte oder hochwertige Fleischstücke. Viele Köche verwenden sie als Mittelpunkt eines kulinarischen Erlebnisses, das perfekt mit dem regionalen toskanischen Wein und Brot harmoniert.
Pappa al Pomodoro
Pappa al Pomodoro ist eine wohltuende Suppe aus reifen Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl und vollmundiger Gemüsebrühe. Sie wird mit ungesalzenem, einen Tag altem toskanischen Brot angedickt.
Historisch gesehen handelt es sich um ein Bauerngericht, das aus der toskanischen Tradition der Wiederverwendung von altem Brot entstand. Es ist die pure Verkörperung der toskanischen Philosophie „Nichts verschwenden“.
Ich finde, dass Pappa al Pomodoro am besten zu einem leichten, säuerlichen Weißwein wie Vernaccia di San Gimignano passt, der die säuerliche Note der Tomate ergänzt. Er hilft auch, den erdigen Geschmack des Brotes hervorzuheben, ohne den abgestandenen Geschmack zu verstärken.
Bistecca alla Fiorentina
Wenn Du gegrilltes Steak liebst, wirst Du den kräftigen Rindfleischgeschmack von Bistecca alla Fiorentina lieben. Es ist ein vollmundiger Beweis für die Liebe der Toskana zu Fleisch in Form eines doppelt dicken Porterhouse-Steaks. Es wird mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt und perfekt gegrillt.
Die historischen Wurzeln von Bistecca alla Fiorentina reichen zurück bis in die Zeit der Familie Medici. Zu dieser Zeit erlebte die Renaissance ihre volle Blüte und die Toskana erlebte ein reiches Zeitalter.
Das massive Steak wird über glühend heißer Flamme gebraten, um die perfekte Kruste zu erzeugen. Dazu passt am besten ein kräftiger Rotwein wie Chianti Classico oder Brunello di Montalcino, der den Geschmack des Steaks und die rauchigen Noten der Kruste noch verstärkt.
Panzanella
Panzanella ist ein Brotgericht, das ursprünglich von Bauern kreiert wurde, die während der heißen toskanischen Sommer auf den Feldern arbeiteten. Es besteht aus einer großen Menge altbackenem, salzfreiem Brot, reifen Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Basilikum. Das Ganze wird mit Olivenöl und Essig vermischt, um ihm einen besonders kräftigen Geschmack zu verleihen.
In den letzten Jahren haben innovative Köche begonnen, traditionelle Panzanella als kreative kulinarische Leinwand zu verwenden. Einige schaffen es hervorragend, die traditionellen Aromen darzustellen und gleichzeitig kreative Verbesserungen hinzuzufügen oder Panzanella mithilfe der Molekularküche zu verändern.
Ich kombiniere ihn gerne mit einem frischen Rosé, beispielsweise den Weinen aus der Maremma, der die erfrischenden Aromen des Sommers betont.
Ribollita
Das Wort „Ribollita“ lässt sich im Italienischen frei mit „wieder aufgekocht“ übersetzen und ist eine Anspielung auf den toskanischen Brauch, übrig gebliebene Suppe wiederzuverwenden. Dies ist im Winter üblicher, wenn die Leute etwas köstlich Wärmendes suchen.
Die Zutaten können je nach Verfügbarkeit variieren, die herzhafte Ribollita-Suppe besteht jedoch aus Brot, Grünkohl, toskanischen weißen Bohnen, Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Anschließend wird sie langsam gedünstet, um tiefe, vielschichtige Aromen zu erzeugen.
Wenn ich im Restaurant Ribollita esse, trinke ich dazu gerne einen mittelkräftigen Rotwein wie Morellino di Scansano. Ich finde, er gleicht die Erdigkeit des Gemüses und der Bohnen aus und sorgt für ein herzhaftes Erlebnis.
Cacciucco
Cacciucco ist ein traditioneller Meeresfrüchteeintopf, der vor allem in den Küstenregionen der Toskana wie Livorno verbreitet ist. Er wird aus verschiedenen Meeresfrüchten wie frisch gefangenem Fisch, Tintenfisch, Muscheln und Krake zubereitet und in einer reichhaltigen Tomaten-Wein-Brühe geköchelt.
Der Eintopf hat ein reichhaltiges, salziges Aroma, das an die maritime Kulturgeschichte der Toskana erinnert. Gleichzeitig ist er aber auch locker genug, um ihn als Familienessen zu genießen.
Wenn verfügbar, kombiniere ich Cacciucco gerne mit einem gekühlten Vermentino oder einem trockenen Weißwein aus Bolgheri. Ich finde, sie bringen die Aromen der Meeresfrüchte aus der Küste wunderbar zur Geltung.
Castagnaccio
Castagnaccio ist ein Kuchen aus Kastanienmehl, der in den Bergregionen der Toskana ein Grundnahrungsmittel ist. Er enthält oft Pinienkerne, Rosinen, Rosmarin und Olivenöl, um dem Kuchen einen natürlich süßen, erdigen Geschmack zu verleihen.
Es ist ein bescheidener, aber zufriedenstellender Leckerbissen, der Dich mit der toskanischen Geschichte verbindet und gut zu Wein passt. Ich denke jedoch, dass es mit einem vollmundigen schwarzen Kaffee genauso gut schmeckt.
Als Weinbegleitung bevorzuge ich einen süßen Dessertwein wie Vin Santo, der die nussige Süße des Castagnaccio wunderbar hervorhebt.
Wo Du authentisches toskanisches Essen probieren kannst
Um einen umfassenden, authentischen Eindruck der toskanischen Küche zu bekommen, ist es meiner Meinung nach hilfreich, einige der beliebten Restaurants in Florenz sowie Agriturismos und lokale Lebensmittelmärkte mit Straßenimbissen auszuprobieren. Wenn Du Deine Reise entsprechend planen kannst, sind Florentiner Trüffeljagdtouren, Käseverkostungen und das weltberühmte White Truffle Festival ebenfalls großartige Erlebnisse.
Il Latini
Il Latini ist eine florentinische Institution, die dafür bekannt ist, herzhafte Portionen klassischer toskanischer Gerichte wie Bistecca alla Fiorentina zu servieren. Das Restaurant ist in einem geselligen Ambiente eingerichtet, sodass Du die Gelegenheit hast, mit einheimischen Toskanern und anderen internationalen Feinschmeckern in Kontakt zu kommen.
La Taverna di San Giuseppe
La Taverna di San Giuseppe ist ein rustikales und einladendes Lokal in einem Gebäude aus dem 12. Jahrhundert. Es ist wohl am berühmtesten für seine Pici-Pasta, aber ich glaube, ihr größtes Geheimnis ist ihre Herbstauswahl an Trüffelgerichten. Außerdem haben sie meiner Meinung nach einen der beeindruckendsten Weinkeller in Siena.
Das Ristorante La Grotta
Das Ristorante La Grotta in Montepulciano liegt nur wenige Gehminuten von der berühmten Kirche San Biagio entfernt. Es bietet eine raffinierte Interpretation der toskanischen Küche. Dazu gehören gehobene rustikale Gerichte mit Fleisch wie Wildschweineintopf, die wunderbar zu den hervorragenden lokalen Weinen passen.
Agriturismo Il Greppo
Agriturismo Il Greppo ist ein familiengeführter Agriturismo etwas außerhalb von Chianti. Sie bieten einen authentischen Geschmack der Toskana mit hausgemachter Pasta, Olivenöl und lokalen Weinen. Sie bieten auch Kochkurse für diejenigen an, die die Geheimnisse toskanischer Rezepte kennenlernen möchten.
Podere La Marronaia
Podere La Marronaia liegt inmitten üppiger Weinberge und Olivenhaine, etwas außerhalb von San Gimignano. Dieser Agriturismo bietet Verkostungen von Biowein und Olivenöl an, die perfekt zu den köstlichen saisonalen Gerichten passen.
Süßes Ende - Toskanische Desserts
Die toskanische Küche ist auch reich an klassischen Desserts, die es nur in dieser Region gibt.
Cantuccini
Cantuccini sind klassische toskanische Mandelkekse, die oft „Biscotti“ genannt werden. Sie sind außergewöhnlich knusprige, zweimal gebackene Leckereien aus Mehl, Zucker, Eiern und ganzen Mandeln. Aufgrund ihrer festen Konsistenz eignen sie sich perfekt zum Eintunken in Vin Santo, einen süßen Dessertwein.
Torta della Nonna
Torta della Nonna, auch bekannt als „Großmutters Kuchen“, ist ein beliebtes, wohltuendes toskanisches Dessert. Es besteht aus einer knusprigen Teigkruste, die mit samtiger Eiercreme mit Zitronenschale gefüllt und mit einer Schicht Pinienkernen und Puderzucker belegt ist.
Ricciarelli
Ricciarelli sind in Siena am beliebtesten. Es handelt sich um weiche Kekse auf Mandelbasis, die mit Eiweiß und einem Hauch Orangenschale hergestellt werden. Sie haben eine ovale Form und sind mit Puderzucker überzogen, sodass sie in einer Konditorei leicht zu erkennen sind.
Am häufigsten sieht man sie während der Weihnachtszeit, da Ricciarelli ein fester Bestandteil toskanischer Weihnachtstafeln sind. In Siena sind sie jedoch normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Sie passen wunderbar zu einer Tasse Kaffee oder süßem Wein wie Vin Santo.
Tipps zum Genießen der toskanischen Gastronomie
Um die toskanische Küche wie ein Einheimischer zu genießen, solltest Du zunächst das Beste der Saison und der Region wählen. Halte Ausschau nach Menüs, die Gerichte mit Zutaten wie Wildpilzen, Trüffeln, frischem Gemüse und Fleisch von nahegelegenen Bauernhöfen hervorheben.
Die Toskana ist ein Synonym für Weine wie Chianti, Brunello di Montalcino und Vernaccia di San Gimignano. Viele Restaurants empfehlen Dir passende Weine zu Deinen Gerichten, die das kulinarische Erlebnis noch steigern.
Auch eine toskanische Food-Tour oder ein Kochkurs in einem Agriturismo sind eine tolle Möglichkeit, die toskanische Küche kennenzulernen. Bei vielen dieser Erlebnisse lernst Du, wie Du toskanische Pasta, Saucen und Desserts zubereitest, die Du dann nachkochen kannst.
Weitere Anregungen und Ideen über die italienische Küche findest Du auch auf dem Pinterest-Board von Mestolo.de.