Ligurien, die Bergregion im Herzen der italienischen Riviera ist vollgepackt mit unglaublich frischen Produkten, weltbekannten Kultgerichten und atemberaubenden Meeresfrüchten von der üppigen Küste. Erfahre mehr über eine der am meisten unterschätzten Provinzen Italiens und die unglaublich tolle ligurische Küche..
Ligurien
Es gibt nicht viele Teile der Welt, in denen man an einem Ort markante, zerklüftete Berge und türkisfarbenes, warmes Meer sehen kann, aber die kleine, halbmondförmige italienische Provinz Ligurien ist einer davon. Hier liegt Genua, eine der größten Städte Italiens und dank ihres Hafens (in den Schiffe aus aller Welt kamen) historisch einer der größten Stadtstaaten Europas. Entlang der gesamten Küste finden sich wunderschöne kleine Fischerdörfer – darunter das malerische Portofino und Cinque Terre. Weiter im Landesinneren produzieren Terrassenfarmen einige der besten Olivenöle des Landes, bevor die Berge die Oberhand gewinnen und die Grenze zum Piemont markieren.
Im Norden liegt das Piemont, im Osten die Emilia-Romagna, im Süden die Toskana und im Westen Frankreich und Monaco, doch Ligurien hat sich seinen ganz eigenen Charakter und seine eigene Kultur bewahrt. Die atemberaubende Landschaft, das warme Klima und die wunderschönen Badeorte haben der Region den Beinamen „Italienische Riviera“ eingebracht und sie zu einem der beliebtesten Urlaubsziele Europas gemacht. Es gibt bemerkenswerte Ähnlichkeiten zwischen der italienischen und der französischen Riviera – das gemächliche Lebenstempo, die Liebe zu Gemüse und das angenehme Klima – doch Ligurien hat sich auch die Liebe zu italienischen Grundnahrungsmitteln wie Pasta, Focaccia, frischem Gemüse und Olivenöl bewahrt.
Die ligurische Küche
Wie überall in Italien ist Essen ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Kultur. Das gilt insbesondere für Ligurien – als Geburtsort des Pesto hat es sich seinen Platz in der Ruhmeshalle der italienischen Küche verdient, und die Fülle an unglaublichen Zutaten, die in der Region angebaut und gezüchtet werden, macht es unglaublich einfach, gut zu essen. Wie bereits erwähnt, produziert Ligurien einige der besten Olivenöle der Welt – lokale Taggiasca-Oliven sind DOP-geschützt, um die Qualität zu erhalten – und mit einer Küstenlinie von fast 300 Kilometern ist es auch die Heimat einer unglaublichen Fülle an Meeresfrüchten.
Planst Du demnächst eine Reise an die italienische Riviera oder brauchst Du einfach Inspiration für Dein Abendessen? Schaue Dir einige der Aromen und Spezialitäten an, die Du bei einem Besuch in dieser Gegend nicht verpassen solltest.
Produkte und Aromen
Basilikum Genovese
Alle anderen Basilikumsorten verblassen im Vergleich zu der sattgrünen, tiefgrünen Sorte, die in Genua angebaut wird. Sie ist so gut, dass sie über eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung verfügt, die sicherstellt, dass nur Basilikum aus der Region als Genovese bezeichnet werden darf. Das allerbeste Basilikum kommt angeblich aus Prà, einem Viertel westlich der Stadt, aber probiere einmal frisches Basilikum aus der Region und Du wirst feststellen, dass es viel süßer und aromatischer ist als die abgepackten Bündel im Supermarkt. Es ist die wichtigste Zutat für ein richtiges Pesto.
Pasta
Einige der einzigartigsten Pastasorten Italiens kommen aus Ligurien, und die Region hat eine Tradition, die der der Pasta-Hochburg Emilia-Romagna in nichts nachsteht. Dies ist die Heimat der Ravioli und der dreieckigen Pansotti sowie der münzförmigen Corzetti, der flachen Trenette (die irgendwo zwischen Linguine und Fettuccine liegen) und der seltenen, höchst ungewöhnlichen Mandilli de Saea – ein hauchdünnes Pastablatt, benannt nach dem genuesischen Begriff für ein Seidentaschentuch. Am weitesten verbreitet sind jedoch die Trofie – kleine handgerollte Pastakringel, die mit Pesto Genovese bestrichen werden.
Prescinsêua
Prescinsêua ähnelt etwas Ricotta, hat aber eine weichere Konsistenz – man denke an dicken Joghurt – und wird in Saucen eingerührt, als Toastbelag verwendet oder am bekanntesten zwischen zwei dünnen Scheiben Focaccia gereicht, um die lokale Delikatesse Focaccia di Recco herzustellen. Er ist einer der berühmtesten Käse Liguriens und aufgrund seiner Frische außerhalb der Region schwer zu finden und typische für die ligurische Küche.
Brot
Focaccia gibt es in ganz Italien, aber Focaccia Genovese ist das Original und immer noch das Beste – zumindest laut der Ligurier! Die Focaccia, die die meisten von uns kennen – dick, weich und mit Rosmarin gewürzt – ist nur eine Art von Focaccia (focaccia con il rosmarino), in Wirklichkeit gibt es Dutzende, alle mit unterschiedlichem Geschmack. Focaccia Genovese ist dünner – etwa zwei Zentimeter dick – und nur mit Salz und Olivenöl gewürzt, aber es gibt auch andere regionale Spezialitäten, darunter die bereits erwähnte Focaccia di Recco (mit Weichkäse dazwischen überbacken) und Sardenaira mit Sardellen oder Sardinen obenauf.
Olivenöl
Fantastisches Olivenöl findet man in ganz Italien, doch das feine Olivenöl aus Ligurien übertrifft den Ruf der meisten vergleichbaren Öle bei weitem. Die meisten Oliven der Region werden in Imperia angebaut, der gebirgigen Provinz ganz im Westen an der Grenze zu Frankreich. Hier wachsen dichte Olivenbäume entlang steiler, terrassierter Haine, und die Oliven werden Mitte November geerntet und zu flüssigem Gold gepresst. Taggiasca-Oliven werden jenseits der Grenze Cailletier genannt und finden oft ihren Weg in einen Salade Niçoise. Sie enthalten weniger freie Säuren als die meisten Oliven, wodurch ein sehr frisches Öl mit geringer Bitterkeit entsteht – tatsächlich sagt man vielen ligurischen Olivenölen nach, dass sie süße Marzipannoten aufweisen.
Fleisch
In den Hügeln und Bergen Liguriens ist die Massentierhaltung nicht so verbreitet wie in anderen Teilen Italiens, aber die Nachfrage nach sättigenden, wärmenden Eintöpfen, die die Bergdörfer während der Wintermonate satt halten, führt dazu, dass sie dennoch auf dem Speiseplan steht. Kaninchen sind besonders beliebt, da sie in großen Mengen vorhanden sind und für ihre Aufzucht keine Hektar Ackerland benötigt werden. Aber auch Kalbfleisch findet sich auf den Speisekarten der meisten Restaurants und wichtiger Bestandteil für die ligurische Küche.
Meeresfrüchte
Meeresfrüchte werden in Ligurien sehr ernst genommen – schließlich war Genua jahrhundertelang einer der wichtigsten Häfen im Mittelmeer. Auf den Märkten sind alle üblichen Speisen erhältlich, aber die Ligurer lieben besonders ihren Wolfsbarsch, ihre Muscheln und Seppie, winzige Tintenfische, die einfach zubereitet und als Snack oder Hauptmahlzeit gegessen werden.
Gemüse
Norditalien hat ein eher kühleres, alpines Klima, aber Liguriens einzigartige Landschaft schafft das perfekte Klima für den üppigen Anbau „südlicher“ Gemüsesorten. Die Region ist die Heimat von Tomaten, Oliven, Knoblauch, Artischocken und vielem mehr, die alle zu einer Ernährung beitragen, die stark auf vegetarischen Gerichten basiert. Ohne frisches Gemüse, kommt die ligurische Küche nicht aus.
Typische Gerichte der ligurischen Küche
Pasta alla Genovese
Pesto ist Liguriens gastronomisches Geschenk an die Welt, und während wir es gerne über Hühnchen streichen und unter jede beliebige Pasta rühren, sind die Ligurer etwas wählerischer – sie machen Pasta alla Genovese, eine Kombination aus gekochten Kartoffelscheiben, grünen Bohnen, reichlich (handgemachtem, frischem) Pesto und Trenette-Nudeln. Es ist ein schnelles, einfaches Gericht, da Du die Kartoffeln und Bohnen im selben Wasser wie die Nudeln kochen kannst, wodurch es sich ideal für das Abendessen unter der Woche eignet. Verwechsel es nicht mit der Sauce La Genovese, die verwirrenderweise eine fleischbasierte Pastasauce aus Neapel ist.
Genuesisches Fladenbrot
Im ligurischen Dialekt als „Fugassa“ bekannt (sehr ähnlich dem französischen „Fougasse“), erkennt man Focaccia Genovese an ihrer Dicke (normalerweise zwischen einem und zwei Zentimetern) und ihrer goldbraunen, gesprenkelten Kruste – ein Ergebnis der Öl- und Salzmischung, mit der sie vor dem Backen bestrichen wird. Focaccia Genovese war ursprünglich ein einfaches Fladenbrot und behielt seine Beliebtheit in der Stadt, da es preiswert, nahrhaft und lange haltbar war. Heutzutage ist es eher eine Delikatesse, aber immer noch genauso praktisch – die Ligurer essen gerne ein Stück Focaccia zum Morgenkaffee, zu einem kleinen Glas Weißwein am Nachmittag und zum Abendessen. Wohl kaum ein anderes Gericht steht so für die ligurische Küche wie Focaccia.
Pesto Genovese (Basilikumpesto)
Grünes Basilikumpesto ist eines der großen Geschenke der ligurischen Küche – eine frische, umamihaltige Sauce, die von Millionen von Studenten in ganz Europa in Pasta eingerührt wird. Aber wie bereitet man es am besten zu? Hundert verschiedene Rezepte schlagen hundert verschiedene Methoden vor – der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Andrea Migliaccio schlägt vor, zuerst das Basilikum zu blanchieren, es dann mit Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen zu vermischen und vor dem Servieren mit Parmesan zu verfeinern.
Focaccia von Recco
Wie viele der besten Dinge der italienischen Küche entstand Focaccia di Recco aus schlichter Notwendigkeit. Besonders während des dritten Kreuzzugs war das Essen knapp, und da ihnen nur Mehl, Wasser, Öl und Prescinsêua zur Verfügung standen, mussten sich die Einwohner von Recco anpassen. Sie kreierten ein Fladenbrot mit Käsefüllung, um sich zu ernähren, und so wurde Focaccia di Recco geboren. Das knusprige, käsige Fladenbrot wird heutzutage meist mit Stracchino hergestellt (Prescinsêua ist nicht so leicht erhältlich), aber es ist seit fast 800 Jahren ein wichtiger Teil der ligurischen Gastronomietradition.
Cappon Magro
Dies muss eines der aufwendigsten Gerichte in ganz Italien sein und wurde ursprünglich zu Weihnachten von den Fischern Genuas gekocht. Man nimmt an, dass sie sich kein teures Kapaun-Huhn leisten konnten – was die wohlhabenderen Italiener bei Tisch servierten – also nahmen sie stattdessen Meeresfrüchte und präsentierten diese auf aufwendige Weise, daher der Name Cappon. Magro bezieht sich auf Tage, an denen Katholiken traditionell kein Fleisch essen – Heiligabend ist einer dieser Tage.
Das Gericht besteht im Wesentlichen aus einem Salat mit dem besten verfügbaren Fisch und den besten Schalentieren. Zudem sind hartgekochten Eiern und Gemüse enthalten. Cappon Magrowird auf geröstetem Brot oder Crackern serviert, die mit Knoblauch eingerieben und in Essig oder Wasser getränkt wurden. Das Ganze wird mit einer dicken Kräutersauce angemacht und zum Teilen an den Tisch gebracht.
Corzetti
Diese kleinen Scheiben aus Nudelteig sind ein perfektes Beispiel für handwerkliche Produkte, da sie in ganz Ligurien in spezialisierten Nudelgeschäften noch immer frisch hergestellt werden. Was sie einzigartig macht, sind die verschiedenen Muster, die mit speziell angefertigten hölzernen Corzetti- Stempeln in den Teig geprägt werden. Diese sorgen nicht nur dafür, dass die Nudelkreise schön aussehen, sondern erzeugen auch Ränder und Rillen, an denen die Sauce haften bleibt. Corzetti werden normalerweise mit Pesto oder Soßen aus Walnüssen und Pilzen serviert und ein Highlight für die ligurische Küche.
Pansotti
„Pansa“ ist das ligurische Wort für Bauch, was für diese kleinen, bauchigen, dreieckigen Ravioli durchaus passend scheint! Ravioli selbst stammen ebenfalls aus Ligurien, aber Pansotti sind weitaus interessanter und einzigartiger. Traditionell werden sie mit einer Mischung aus Wildkräutern und -grün (dazu können Rucola, Löwenzahn, Mangold, Spinat und mehr gehören) und der oft vorhandenen Prescinsêua gefüllt und anschließend mit Salsa di Noci vollendet.
Condiglione
Die Verbindung zwischen Ligurien und der Provence wird deutlich, wenn man eine Schüssel Condiglione betrachtet – oft ist es nur ein Grenzübertritt davon entfernt, ein Salade Niçoise zu sein! Der Inhalt des Salats ändert sich je nach Saison, aber größtenteils ist Condiglione ein Salat aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Sardellen, gesalzenen Oliven, Knoblauch, gekochtem Ei, Thunfisch und reichlich ligurischem Olivenöl. Was könnte man an einem sonnigen Nachmittag am Ligurischen Meer Besseres genießen?
Farinata
Dieser ungesäuerte Kichererbsenpfannkuchen stammt von der ligurischen Küste, ist aber in ganz Italien in vielen anderen Varianten zu finden. In der Toskana heißt er Cecina und auf Sizilien Panelle (das Gericht hat sogar seinen Weg ins nahe gelegene Nizza in Frankreich gefunden, wo es als Socca bekannt ist ). Er kann frittiert werden, bis er knusprig ist (was man in Sizilien macht), in der ligurischen Küche jedoch wird der Teig in eine Pfanne gegossen und nur ein paar Minuten gebacken, sodass die Mitte schön weich bleibt. Alles, was man für die Zubereitung braucht, ist Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, wobei die ligurische Version mit ein paar Rosmarinblättern bestreut wird. Es ist ein unglaublich einfaches Gericht, das vielleicht etwas fad klingt, aber wenn es richtig zubereitet wird, sind die cremige Konsistenz und der süße Geschmack ein Hochgenuss.
Kastanienkuchen
Ein Kuchen ohne Gluten und Milchprodukte klingt sehr modern und angesagt, aber dieser Kastanienkuchen wird in Ligurien und der Toskana schon seit Jahrhunderten gebacken und genossen. Eine Mischung aus Kastanienmehl, Wasser, Pinienkernen, Rosinen und Olivenöl wird entweder zu einem dicken Kuchen oder einer dünnen Torte gebacken und mit Honig, Ricotta oder Orangenschale belegt.
Salsa di Noci (Walnusssauce)
Salsa di noci (oder Walnusssauce) wird in Ligurien oft über Pasta oder Gnocchi gestrichen, was ihnen einen reichen, cremigen und befriedigenden Geschmack verleiht. Kochen ist überhaupt nicht erforderlich. Wenn Du also Pasta im Schrank hast, kannst Du in der kurzen Zeit, in der Du Wasser zum Kochen bringst, eine Mahlzeit von Grund auf zubereiten! Gib Weißbrot, Walnüsse, Parmesan, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mixer und mixe alles gut durch. Probiere auch gerne andere Nusskombinationen aus. Für die ligurische Küche werden oft Pinienkerne hinzugefügt.
Favabohnenpesto
Es ist nicht abwegig anzunehmen, dass jede grüne Sauce, die Du in Ligurien siehst, eine Art Pesto Genovese ist, aber Favabohnen (oder Saubohnen) sind hier ebenfalls beliebt. Viele verehren sie als eine Art Glücksbringer – die Bauern glauben, dass die Bohnen in der Tasche eine gute Ernte begünstigen und sie werden traditionell als apotropäische Objekte angesehen, die das Böse abwehren können. Und was noch wichtiger ist: Sie ergeben ein absolut köstliches Pesto – püriere sie einfach mit Parmesan, ligurischem Olivenöl, Salz und Pfeffer und verteile sie über Bruschetta für einen typisch ligurischen Snack.
Osterkuchen
Torta Pasqualina ist in ganz Italien beliebt – besonders zu Ostern, wenn sie bei Familientreffen gegessen wird, stammt aber ursprünglich aus Ligurien. Das Wichtigste an der Torte sind die darin gebackenen Eier – sie symbolisieren Wiedergeburt und sollten angeschnitten werden, wenn Du die Torte in Scheiben schneidest, um sie unter Deinen Gästen aufzuteilen.
