Eine der berühmtesten italienischen Antipasti, Rinder Carpaccio, wurde in den 1950er Jahren von Giuseppe Cipriani in Harry’s Bar in Venedig erfunden. Der Geschichte nach kreierte er das Gericht für eine Gräfin, die eine strenge Diät einhielt, die rohes Fleisch beinhaltete. Er benannte es nach dem venezianischen Maler des 15. Jahrhunderts Vittore Carpaccio, weil ihn die kontrastierenden Farben dieses neuen Gerichts an Carpaccios Werke erinnerten.
Das traditionelle Carpaccio Rezept wird aus dem frischesten Rinderfilet zubereitet und mit einem Spritzer Zitrone, etwas schwarzem Pfeffer und gehobeltem Parmigiano-Reggiano-Käse als Vorspeise serviert.
Ich habe diese Idee aufgegriffen und ein Rezept mit einer Marinade aus Orangen- und Zitronenvinaigrette zubereitet, bei dem ich außerdem Orangenstücke in das Fleisch einwickelte, eine Abwandlung des Rezepts mit Prosciutto und Melone. Da nicht gekocht werden muss, ist dies die schnellste Vorspeise, die Du zubereiten kannst – Ich nenne es gerne „das italienische Sushi“.
Was ist Carpaccio?
„Car-Pah-Chee-Oh“ – Aber was genau ist Carpaccio nun? Wenn es um die italienische Küche geht, kenne ich keinen Spaß. Meine Devise – und sicher auch die vieler Italiener – lautet: „Das einzig wahre Carpaccio ist hauchdünn ausgeklopftes Rindfleisch. Roh.“ Der Mann, der im Jahre 1950 zum allersten Mal ein Carpaccio angerichtet hat, hieß auch Giuseppe – Giuseppe Cipriani aus Venedig. Klassisches Carpaccio wird nur mit etwas gutem Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle serviert.
Welche Zutaten benötigst Du für dieses Rezept?
Schritt für Schritt Rinder Carpaccio zubereiten
Zutaten
- 2 große Orangen
- frisch gepresster Zitronensaft
- frisch gepresster Orangensaft
- natives Olivenöl extra
- Meersalz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 200 Gramm frischer Rucola
- hochwertiges, sehr dünn geschnittenes Rinderfilet (sage Deinem Metzger, dass es für Carpaccio ist)
- 200 Gramm Parmigiano-Reggiano nach Geschmack hobeln
Anleitung
Schneide mit einem scharfen Messer die Ober- und Unterseite der Orangen ab. Lege die Frucht aufrecht hin und schneide die Schale vom Fruchtfleisch ab. Beginne dabei oben und folge den Rundungen.
Schneide die einzelnen Fruchtstücke heraus, indem Du die Messerklinge auf beiden Seiten zwischen Fruchtfleisch und Membran einführst. Die Stücke sollten sich leicht herauslösen lassen, die Membran sollte jedoch intakt bleiben.
Lege die Irangen-Filets auf einen trockenen Teller, entsorge den überschüssigen Saft und stelle sie abdeckt für 30 Minuten lang kühl.
Gib Zitronen- und Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine mittelgroße Schüssel und verquirle alles.
Anrichten
Lege den Rucola auf einen Servierteller. Tauche jede Fleischscheibe in die Vinaigrette und wickel sie dann um eine Orangenscheibe, wobei Du etwas Fleisch flach auf dem Teller lässt.
Wiederhole diesen Schritt, bis der große Servierteller gefüllt ist.
Die restliche Vinaigrette über das Fleisch und die Orangenstücke träufeln.
Nach Belieben mit gehobeltem oder zerbröckeltem Parmigiano-Reggiano , frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen.
Das Wichtigste - Welches Fleisch?
Carpaccio ist zwar rohes Rindfleisch, kann richtig zubereitet, aber bedenkenlos genossen werden. Für den Kauf des Fleischs solltest Du einem Metzger Deines Vertrauens einen Besuch abstatten. Und zwar mit ein paar mehr Euros im Portemonaie. Carpaccio ist ein exquisites Gericht. Deshalb gilt – Finger weg von abgepacktem Rindfleisch! Für ein Carpaccio eignet sich ausschließlich hochwertiges Rinderfilet am Stück.
Fleisch aufschneiden und plattieren
Du stehst mit Deinem Rinderfilet und einem Messer in der Küche und wartest auf italienische Verstärkung? Andiamo!
- Das Zauberwort ist scharf! Und damit meine ich das Messer, mit dem Du sorgfältig Silberhaut, Fett und Sehnen vom Rinderfilet entfernst.
- Anschließend schneidest Du das Filet in dünne Scheiben. Tipp für Anfänger: Lege das Fleisch 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach. So geht das Aufschneiden wie von Kinderhand.
- Letzter Schritt: Lege je eine Scheibe Filet zwischen zwei eingeölte Frischhaltefolien und klopfe das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen hauchdünn. Das Öl sorgt dafür, dass die Fleischfasern nicht so leicht reißen. Du hast kein Fleischklopfer? Eine Pfanne tut’s auch!
Carpaccio-Varianten
Seeteufel-Carpaccio, Avocado-Carpaccio oder Fenchel-Carpaccio? Carpaccios von der Ananas oder Mango? Was ist denn mit dem einzig wahren rohen Rinderfilet? Mittlerweile versteht man unter dem italienischen Begriff „Carpaccio“ immer häufiger ein Gericht bei dem auch Fisch, Gemüse und sogar Obst, dünn aufgeschnitten serviert werden. Denn übersetzt bedeutet Carpaccio genau das: Dünn aufgeschnitten.
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FAQs
Was passt zu Carpaccio?
Das hauchdünne Rindfleisch und die leichte Vinaigrette werden immer häufiger mit weiteren Zutaten perfektioniert. Viele Rezepte beinhalten scharfen Rucola und gehobelten Parmesan. Auch geröstete Pinienkerne passen hervorragend zum rohen Rinderfilet.
Etwas ausgefallenere Zutaten für ein Rindercarpaccio sind zum Beispiel gebratene Pilze und fein geschnittene Lauchzwiebeln oder grüner Spargel und Oliven.
Carpaccio selber machen - Vinaigrette oder Sauce?
Bei vielen Familienfeiern serviere ich Rinder Carpaccio mit einer einfachen Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft, die den Geschmack des zarten Rindfleischs hervorhebt. Du kannst das Carpaccio noch mit etwas Balsamico-Essig abgerunden. Das dünn aufgeschnittene Fleisch wird nicht mariniert, sondern auf einem mit der Vinaigrette bepinselten Teller angerichtet und direkt serviert. Simpel und delizioso!
Attenzione! Das Original aus Venedig, heute bekannt als Carpaccio di Capriani, wurde damals mit einer cremigen Sauce serviert – aus frisch aufgeschlagener Mayonnaise, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer.