Die Gründe für einen Besuch in der Lombardei sind vielfältig. Allein Mailand ist eine europäische Hauptstadt der Mode, Kunst, des Designs und der Finanzen, während die Berge im Norden im Winter zum Skifahren und im Sommer zu atemberaubenden Spaziergängen einladen. Die großen Seen Como, Garda und Maggiore liegen alle innerhalb der Grenzen der Lombardei, ebenso wie der mächtige Fluss Po, die alle die fehlende Küste der Lombardei wettmachen. Doch während die Sehenswürdigkeiten, die High-End-Mode und die Geschäfte für die Identität der Lombardei von entscheidender Bedeutung sind, gilt dies auch für die lombardische Küche – das zu den reichhaltigsten und dekadentesten in ganz Italien gehört.
Die lombardische Küche
Es wäre ein Sakrileg, Mailand zu besuchen, ohne das mit Safran gewürzte Risotto zu probieren oder eine panierte Kalbskeule zu bestellen. Brescia, Bergamo und Mantua könnenn jeweils mit ihren eigenen berühmten gefüllten Nudeln aufwarten. Reis- und Polentagerichte werden mit den berühmten Käsesorten und Butter der Region verfeinert, während Süßwasserfische ihren Weg auf die Speisekarten der Restaurants nahe der großen Seen finden. Die Lombardei ist nicht der richtige Ort, wenn Du leuchtend frische Tomaten, aromatisches Basilikum und andere mediterrane Zutaten suchst. Stattdessen ähnelt das Essen hier eher dem seiner deutschen und schweizerischen Nachbarn im Norden, mit großen, kräftigen, herzhaften Zutaten, die das kältere Wetter abwehren. In dieser traditionell wohlhabenden Region haben gereifter Käse, teure Gewürze und erstklassige Fleischstücke den Vorrang – was eine sehr gute Nachricht für alle ist, die gerne auswärts essen.
Wenn Du eine Einführung in die lombardische Küche suchst, bist Du hier richtig – Il Mestolo hat alle berühmtesten Zutaten, Produkte und Gerichte der Region (mit Rezepten) zusammengestellt, damit Du im Handumdrehen zum Experten wirst.
Zutaten und Aromen
Fleisch
Da die Lombardei eine reiche, wohlhabende Region Italiens ist, spielt Fleisch in der lombardischen Küche eine viel größere Rolle als in den traditionell ärmeren Regionen im Süden des Landes. Auf den Speisekarten der Restaurants findest Du normalerweise Kalb-, Rind- und Schweinefleisch, oft verarbeitet zu reichhaltigen, herzhaften Eintöpfen, wobei die besten Stücke für luxuriösere Gerichte reserviert sind. Es gibt auch viele Hühnchen- und Gänsegerichte, und die berühmte Bresaola stammt von hier.
Käse
Die Tiefebene rund um den Fluss Po eignet sich perfekt für die Milchviehhaltung. Die Lombardei ist deshalb eine der produktivsten Käseregionen Italiens und für ihre Butter so berühmt ist. Insgesamt gibt es dreizehn gU-geschützte Käsesorten aus der Lombardei, darunter Gorgonzola und Taleggio, und sogar Grana Padano stammt ursprünglich aus dieser Region, bevor er sich in andere Regionen ausbreitete. Weniger bekannte Käsesorten werden von der lokalen Regierung streng geschützt, und obwohl die meisten aus Kuhmilch hergestellt werden, findet man gelegentlich auch Ziegenkäse.
Fisch
Die Lombardei ist eine Binnenregion, aber dank des Gardasees, des Comer Sees und des Lago Maggiore gibt es reichlich Süßwasserfisch. Barsch, Schleie und Hecht werden oft einfach gegrillt oder zum Würzen von Risottos verwendet. Zu den ungewöhnlicheren Arten gehören Agoni, eine Art Süßwassersardine, und Carpione, ein lachsähnlicher Fisch, der im Gardasee endemisch ist.
Reis und Getreide
Pasta
Gemüse und Früchte
Fleisch, Käse und andere gehaltvolle Zutaten scheinen in der Lombardei Vorrang vor Gemüsegerichten zu haben, aber das heißt nicht, dass es sie nicht gibt. Die fruchtbaren Böden rund um die Flüsse und Seen der Region eignen sich perfekt für den Anbau von Feldfrüchten, weshalb so viel Reis und Mais aus der Gegend stammt, aber erwarte nicht, dass Tomaten und Basilikum überall zu finden sind wie weiter südlich. Kürbisse aus Mantua sind landesweit bekannt, ebenso wie Bremer Zwiebeln aus Pavia. Lombardische Früchte sind tendenziell beliebter, wobei Äpfel aus dem Veltlin und Birnen aus Mantua (beide IGP-geschützt) sowie Zitronen, die rund um den Gardasee angebaut werden, besonders geschätzt sind.
Weine
Die Lombardei ist vor allem für ihre Rotweine aus Nebbioli-Trauben und den Schaumwein Franciacorta bekannt, der als der nächste Prosecco gilt. Obwohl die Lombardei eine nördliche Region ist, herrscht in den Tiefebenen ein mediterranes Klima, das ideal für den Wein- und Olivenanbau ist. Daher findest Du hier neben den bekannteren Sorten auch anständige Weiß-, Rot- und Roséweine.
Berühmte Gerichte der lombardischen Küche
Risotto alla Milanesa
Das berühmteste Gericht aus Mailand ist auch eines der berühmtesten Gerichte der gesamten Lombardei – und es ist leicht zu erkennen, warum. Das auffällig gelbe Risotto wird mit Safran und Parmesan gewürzt und gefärbt, zwei luxuriösen Zutaten, die bei den wohlhabenderen Klassen der Region beliebt waren. Traditionell enthielt das Gericht für zusätzliche Fülle auch Knochenmark sowie reichlich Butter.
Kalbfleisch Milanesa
Das zweite der drei berühmten Gerichte Mailands besticht durch seine Einfachheit: ein flaches Kalbsschnitzel mit Knochen, das in Ei und Paniermehl gewälzt und anschließend kurz in Butter gebraten wird. In der Lombardei als Cotoletta alla Milanese bekannt, ähnelt es sehr einem deutschen Schnitzel – das perfekte Berggericht.
Ossobuco alla Milanesa
Während Kalbsschnitzel zum Panieren aufbewahrt werden, werden die zäheren Teile des Tieres für Eintöpfe verwendet. Ossobuco ist international bekannt und besteht aus Kalbsschenkeln, die langsam in einer Sauce aus Weißwein, Gemüse, Hühnerbrühe und Pilzen geschmort werden, bis sie auseinanderfallen. Als Kontrast zum gehaltvollen Fleisch wird vor dem Servieren eine würzige Gremolata über das Gericht gestreut.
Tortellini di Zucca
Mostarda aus Obst
Torrone
Torrone ist Italiens Antwort auf Nougat, das in Spanien (wo es als Torró bekannt ist ) ebenso beliebt ist. Torrone di Cremona – aus der gleichnamigen lombardischen Stadt – gilt als das beste Italiens. In Cremona wird sogar jedes Jahr ein neuntägiges Torrone- Fest gefeiert. Er wird in der Lombardei seit dem 15. Jahrhundert hergestellt (obwohl viele glauben, dass er noch älter ist und ursprünglich von den Arabern ins Land gebracht wurde) und mit gerösteten Mandeln, Honig und Vanille gewürzt.
Risotto alla Certosina
Dieses faszinierende Risotto ist eine Spezialität aus Pavia in der Lombardei und wurde von Mönchen des Klosters Certosa di Pavia erfunden. Inspiriert von den beiden Flüssen der Provinz – dem Po und dem Ticino – enthält es Flusskrebse, Frösche und Flussbarsche, die an den Flussufern gefangen wurden.
Casoncelli
Diese gefüllte Pastasorte ist nicht so berühmt wie Tortelli di Zucca, aber sie kommt ihr dicht auf den Fersen. Sie wird am häufigsten mit Brescia in Verbindung gebracht und ist normalerweise mit Fleisch, Semmelbröseln, Parmesan, Muskatnuss und einer reduzierten Brühe gefüllt, obwohl Varianten aus Bergamo süßere Zutaten wie Amaretti und Trockenfrüchte enthalten.
Pizzoccheri
Panettone
Dieses unglaublich berühmte Festtagsbrot stammt ursprünglich aus der Lombardei, wird aber mittlerweile in ganz Italien hergestellt und in die ganze Welt exportiert. Gespickt und gewürzt mit wertvollen Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln und Honig ist es das berühmteste Symbol der italienischen Weihnacht.
